2009年 10月 2日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉03 秋なすの丸ごとフライ 丸山淑子

     
   
     
  ナスは初夏から秋まで実り、それぞれの季節で違った味わいを楽しませてくれます。特に、秋ナスは実がむっちりとつまり味わい深く、実がしまり甘みがあります。アクが強いと言われますが、切ってすぐに調理をすればアク抜きの必要はありません。

  今回は、そんな秋ナスにぴったりの料理です。サクッとした衣の中は、トロッとしたナスが隠れています。野菜やソースは、お好みのものを添えてどうぞ!

  【材料 4人分】(1人分 286`i、ソース33`i)

  ナス8コ、溶き卵1コ分、薄力粉大さじ4、パン粉カップ2(60c)、ソース(酒大さじ1、ケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ3、しょうゆ少々)、揚げ油・春菊(塩ゆで)各適量。

  【作り方】

  @ソースの調味料を少し煮つめ、トロリとしたら冷ます。

  Aナスはヘタを残してガクを切り、皮をむく。太い部分をフォークで数カ所刺す。薄力粉・溶き卵・パン粉の順につける。

  Bフライパンに深さ3a位の油を入れて温める。パン粉少々を落とし、少し沈んで上で散ったら(180℃)Aを静かに入れ、転がしながら3分位揚げる(油の音が大きくなったら揚げ上がりの合図)。

  C油を良く切り、器に盛り付け、好みの野菜とソースを添える。

  【ポイント】

  @皮をむき、太い部分を刺す!粉が付きやすく、火のとおりが早いです。A薄力粉はしっかりつけ、余分な粉を落とす!卵・パン粉が薄くきれいにつき、衣が厚くなりません。

  【栄養ひと口メモ】

  ナスは約93%が水分です。紫色の皮には、視力低下を防ぐアントシアニンが含まれていますが、今回は皮をむいてしまうので効果は期待できません。困った!そこで今回は、揚げ物の吸収される油の量(給油率)の話です。給油率は、食材の正味重量に対し、どのくらい油を含んだかを示す値です。フライの給油率は約10〜20%です。衣が厚い、たくさんつく(かき揚げ等)、細かく切れて表面積が大きい(フライドポテト等)と油を多く吸います。食材の種類や切り方、衣のつけ方、パン粉の種類、揚げ時間等で給油率は大きく変わります。献立を鮭のきのこ蒸し&菊のおろしあえ等さっぱりとした料理にして、油を増やしすぎず減らしすぎず、上手に使いたいですね!
(料理研究家、大迫町在住)

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