2009年 10月 16日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉05 里芋の秋色炒め 丸山淑子

     
   
     
  岩手を代表する芋と言えば里芋。日本では、米より先に食されていたというなじみ深い芋です。有名な二子里芋の陰に隠れがち(盛岡の皆さん失礼!)ですが、津志田の里芋だって負けず劣らずおいしく、芋の個性の違いが楽しいです。

  里芋と温かい甘酢は良く合います。豚肉でコクを、菊のほろ苦さをアクセントに、ナメコが全体のつなぎ役です。小鉢に盛り付けて、おもてなしにも。

  【材料 4人分】 1人分127`i

  里芋4コ(350c)、豚こま肉60c、ナメコ1パック(100c)、黄菊80c、甘酢(塩小さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ2、水大さじ3)、酒・しょうゆ・サラダ油・塩・こしょう・酢・水菜の茎

  【作り方】

  @里芋は皮をむき、固く絞った濡れふきんで汚れをふく。1aの輪切りにし、電子レンジ(ラップあり・500h)に5分かけ、そのまま3分おく。

  Aナメコ・酒としょうゆ各小さじ2を小なべに入れ、混ぜながら中火で2分煮る。

  B沸騰した湯に塩・酢各少々を加え、菊が浮かないようにざるで押さえながら、サッとゆでる。水にとり、水気を絞り、甘酢に入れる。

  C豚肉に塩・こしょうを各少々する。温めたフライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、中火で肉の色が変わるまで炒める。豚肉を端に寄せてサラダ油大さじ1/2を足し、@を加えて両面を焼く。

  D器に盛り付け、A・Bの順にかけ、水菜の茎少々を散らす。

  【ポイント】

  @里芋は濡れふきんでふく!里芋の持ち味を生かせます。Aすぐにラップをとらない!でんぷん質の食材は水分が蒸発し、乾いて痩(や)せます。予熱も利用して仕上げます。

  【栄養ひと口メモ】

  芋類の中でも低エネルギー。独特のぬめり成分ムチン(ナメコも同じ)は、糖とたんぱく質が結びついた糖たんぱくです。消化を助け、肝機能を高め、胃壁を守る働きをします。里芋の下処理は、皮付きでレンジにかける、ゆでこぼす、米のとぎ汁で茹(ゆ)でる等十人十色です。私は、ぬめりも含めて持ち味を生かしたいので濡れふきんを使います。手がかゆくなる方も、この方法はぬめりが出ないので一度お試しください。献立は、サンマの塩焼き・大根おろし・スダチ&キャベツ・ニンジン・穂じその即席漬けで、お口もおなかも心も喜ぶのでは?
(料理研究家、大迫町在住)

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