2010年 1月 15日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉18 ゆで豚 丸山淑子

     
   
     
  水と餌が良いので風味が良く、「うまい!」と定評のある岩手産豚肉。数多くの銘柄豚も生産されていますね。

  今回は、もも肉で作る「ゆで豚」です。もも肉は肉のうまみがある部位ですが、肉質が硬めと倦厭されがちです。でも、弱火でゆでると、とてもとても柔らかく仕上がります。また、もも肉には外もも肉・内もも肉があり、ピンク色の内もも肉の方が柔らかいです。シャキッとした大根と今が旬の生のセリを添え、さっぱりといただきます。

 【材料 4人分】1人分116`i

  豚もも肉(塊)300c、スライスショウガ(皮つき)20c(親指の先位)、大根4a位、セリ1/2パック、たれ[砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2、ゆで汁大さじ3、ニンニク・ショウガ(各みじん切り)各小さじ1、長ネギ(みじん切り)大さじ1]

  【作り方】

  @なべに水を入れ、80度(小さい泡が出てきたころ)になったら豚・ショウガを入れる。アルミ箔で落としぶたをし、なべのふたを少しずらして乗せ、弱火で30分ゆでる。ふたをピタッとして余熱を利用し、そのまま冷ます。(保存する場合は、ゆで汁に漬けたまま)

  A大根はせん切り、セリは3aの長さに切って合わせる。たれの材料を混ぜる。

  B野菜と@を薄く切って盛り付け、たれをかける。

  【ポイント】

  @沸騰させず弱火でゆでる!グラグラゆでると硬くなります。豚肉がゆらっと揺れる火加減です。

  A食べるまでは、ゆで汁の中に!ゆで汁から出しておくと肉がパサつきます。

  【栄養ひと口メモ】

  豚肉に豊富なビタミンB群は、3大栄養素(糖質・脂質・たんぱく質)を体内で利用するために必要です。特に、もも・ヒレなど赤身肉は、ビタミンB1・たんぱく質も豊富です。ネギ・ニンニクに含まれる硫化アリルをプラスすることで、ビタミンB1の働きを助け、疲労回復効果も高まります。たんぱく質は、細胞の主成分です。筋肉・血液・ホルモン・免疫抗体などをつくります。エネルギー源のたんぱく質が不足すると寒く感じます。冬に寒いのは気が進みません。体の中から温まりたいですよね。保存がきき、いろいろな料理に展開できる「ゆで豚」。ポイントは火加減だけ。くれぐれもご注意くださいませ!
  (料理研究家、大迫町在住)



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