2010年 1月 22日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉19 タラのブイヤベース 丸山淑子

     
   
     
  冬の魚の代表、鱈(タラ)。三陸では、9月から2月はマダラ、2月から6月はスケトウダラが水揚げされます。さすが北国、タラは身近な魚です。

  南仏の寄せ鍋といわれているブイヤベースを、シンプルにタラと野菜だけでいただきます。手軽な切り身を使い、ニンニクピュレでコクを出します。スープと具を別々に盛り付けるのが本場流ですが、一緒に盛り付けた方が食べやすく美味ですよね!

  【材料 4人分】1人分199`i

  生タラ4切れ、ジャガイモ4個、ニンジン1本、タマネギ1個、セロリ1/2本、ニンニク2片、水カップ5、コンソメの素2個、ローリエ2枚、サフラン小さじ1/2、塩・こしょう・パセリ各適量

  【作り方】

  @生タラに塩小さじ1/2・こしょう少々をし、ペーパータオルの上に並べて15分おき、水分をふく。ジャガイモ(水にさらさない)・ニンジン・セロリは、大きめに切る。タマネギは、8等分のくし型に切る。

  Aなべに水・@・コンソメの素・ローリエを入れ、ニンニクをのせて強火で煮る。沸いてきたらアクを取り、ふたを少し開けて乗せて中火で15分煮る。
  Bサフランに玉じゃくし1杯のスープを注いで発色させる。ニンニクを取り出し、つぶしてピュレにする。Aに加えて5分煮、パセリを加え、塩・こしょう各少々で味を調える。

  【ポイント】

  @タラに塩をして水分を出す!身が締まり、うまみがアップします。

  Aサフランにスープを注ぐ!発色が鮮やかになります。

  【栄養ひと口メモ】

  タラは低カロリーで高たんぱく。消化・吸収も良く、食事療法のモデル食に登場する魚の代表です。プロテイン(たんぱく質)の語源は、ギリシャ語の「第一のもの」からきています。それだけ重要な栄養素ということでしょう。過剰にとりすぎても腎臓に負担をかけますが、中高年期からの低栄養は老化を早めます。上手に過不足なくとりたいですね。サフランは、婦人病・冷え症に効果があるハーブです。江戸期末に渡来し、薬として栽培され使われていました。でも、高価ですよね。ならば、育ててしまおうということで、わが家では栽培しています。太陽と肥料が大好きなハーブで、チューリップなどと同じように育てます。春に植えて11月に咲きます。この春に植えてみてはいかがでしょうか?
  (料理研究家、大迫町在住)

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