2010年 3月 5日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉25 生たらこの煮物 丸山淑子

     
   
     
  3月、冬と春の魚の端境期に店頭の海藻類が目を引きます。が、三陸の生たらこ(マダラ・スケトウダラの子)も安くておいしい季節です。煮ると、くるりと花が咲いたように開く様子も春らしいです。

  今回は、味は良いのに火のとおりが悪く、味のつきにくい生たらこを含め煮にします。「少し薄いかな?」というくらいの煮汁で煮て、煮つめた煮汁をかけるとちょうど良い味加減になります。かくし味にしょうが汁と、早春においしい香味野菜のニラを添えます。

 【材料 4人分】1人分155`i

  マダラの子(または、スケトウダラの子)300c、ニラ1束、酒カップ1/4、砂糖・しょうゆ各大さじ2、水カップ1/2、しょうが汁小さじ1、塩適量

  【作り方】

  @マダラの子は、皮についている赤い筋のような血管を包丁の先でしごいて血を出し、塩水で軽く洗い、2aの厚みに切る。

  Aなべに酒を入れ、強火にかけてアルコール分をとばす。砂糖・しょうゆ・水・しょうが汁を加え、煮汁が沸いたら@を入れる。落としぶた・なべのふたをして中火で10分煮る。マダラの子の上下を返して10分煮て、そのまま10分おき、味を浸みこませる。

  Bニラは、さっと塩ゆでにして水にさらし、水気を切り、3aの長さに切る。

  C器にAを盛り付け、Bを煮汁に入れて味をつけて添え、煮汁を少し煮つめてかける。

  【ポイント】

  @血管の血をしごいて出す!生臭みが残りません。これは大きなポイントです!

  A上下を返す!火のとおり・味のしみこみが良くなります。

  Bなべは小さめで!煮汁の量は、マダラの子の厚みの2/3が理想的です。

  【栄養ひと口メモ】

  生たらこは栄養満点!ビタミン類・ミネラルが豊富です。血行を良くし、冷え性改善に役立つビタミンE。脂質・糖質の代謝を促し、免疫力を高めるパントテン酸(ビタミンB群)も豊富です。脂肪酸が多くDHA・IPAも豊富ですが、高コレステロールなのが難点です。この生たらこ、私が子どものころからの大好物。しばしば食卓に登場した懐かしいおかずです。岩手に住み、鮮度の良い生たらこを食せる幸せ!コレステロール値が気になる年齢になってきましたが、まあ、たまには良いじゃないかと思いつついただいています。
  (料理研究家、大迫町在住)



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