2010年 3月 26日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉28 チキンソテー・葉ワサビ添え 丸山淑子

     
   
     
  春のフキノトウ・桜に始まり、秋の菊・ツワブキまで、日本人は花を愛(め)で、食し、季節の移り変わりを楽しんできました。春のほんの一時期だけ出回る葉ワサビもそのひとつ。有名な宮守町の根ワサビは、辛みの中にほのかな甘さ・粘りがあり、色が濃く、草丈が高いことが特徴です。ワサビ栽培で間引いた葉ワサビが産直等に並びます。栽培種も出回りますが、花が咲くと辛みが失せ、茎も堅くなります。開花前のものが風味も良いです。

  いろいろある葉ワサビ漬けの中で、お勧めは今回の作り方。早くて簡単、辛みが飛びません。塩の代わりにしょうゆ味でもOK。シンプルなチキンソテーとの相性が良いですよ。


  【材料 4人分】1人分336`i

  鶏むね肉2枚(600c)、塩小さじ1、オリーブ油大さじ1/2、マヨネーズ大さじ1、しょうゆ少々、葉ワサビ漬け(葉ワサビ200c、塩・みりん各少々)

  【作り方】

  @葉ワサビ漬けを作る。葉ワサビは、細かく切り、ざるに入れる。熱湯に入れ、菜ばしでざっと混ぜ、ざるごと水に入れ、何度か水をかえて冷ます。水気をしぼり、密閉容器に入れ、塩・みりん各少々で味をつけ、すぐにふたをする(保存は冷蔵庫)。

  A@から大さじ2を取り、マヨネーズと混ぜる。

  B鶏肉は、厚みのある部分に切り込みを入れ、厚みを均一にする。大きめのそぎ切りにし、塩をして15分おく。

  C温めたフライパンにオリーブ油を入れ、鶏肉の皮側から中火でふたをして5分、返して5分焼き、しょうゆ少々で味を調える。器に盛り付け、Aを添える。

  【ポイント】

  ゆで時間は沸騰した湯で2秒!風味・辛みが残り、色も鮮やかです。

  【栄養ひと口メモ】

  平安時代の薬草事典にも登場するワサビ。古くから食し飲み貼って薬草として使われてきました。特徴的な鼻にツンとくる辛み成分は、アリルイソチオシアネート。抗酸化作用・抗菌作用があり、花粉症・鼻づまりにも効果があります。今の季節にぴったりですね。辛み成分は揮発性なので、有効なのは風味がある間です。葉ワサビ漬けは応用編がいっぱい!チーズ・パスタ・納豆・おにぎりや豆腐などとも相性が良いです。ただし、火を通すと辛みが飛びます。皆さん「のせる・あえる」で、アレンジを楽しんでくださいませ。
(料理研究家、大迫町在住)



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