2010年 8月 20日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉49 スピードゆで豚の梅だれかけ 丸山淑子

     
   
     
  今年は突然の豪雨が多く、梅干を干すのにも大変な夏でした。塩が高価なため薬だったころの梅干は、白くてカピカピに乾燥したものでした。庶民の口に入るようになり、さまざまな漬け方が発展したのは江戸時代後期です。岩手県でも農家の家周りには、何本かの梅の木がありますね。豊後梅と小粒の「かるうめ(かるめ)」という品種が主で、おかずや薬用食として活躍しました。今は品種も多く、30c以上を大梅。10c以下を小梅。その間を中梅と言います。各地・各家庭でさまざまな漬け方がありますが、わが家の梅干は、塩分15%で焼酎を入れ、赤ジソは梅酢が上がってから加え、土用干しをします。

  甘酸っぱく、こくがある梅だれで食もすすみます。魚・豆腐などにも合う万能だれです。

  【材料 4人分】1人分240`i

  豚もも肉(塊)450c、梅だれ[梅肉・はちみつ・酒各大さじ1、しょうゆ大さじ2、にんにく(みじん切り)小さじ1、細ネギ(みじん切り)大さじ4、ゴマ油少量]、インゲン・トマト・キュウリ・塩各適量

  【作り方】

  @梅だれの材料を混ぜる。*梅肉大さじ1は梅干約1個分。種を取り、包丁で叩く。*

  A豚肉は1a幅に切り、しっかりと筋切りをする。沸騰したなべに塩小さじ1/2・豚肉を入れ、すぐに弱火にして8分ゆで(豚肉がゆらゆらと動く火加減)、火を止め、なべのふたをして3分おく。

  Bインゲンは半分に折り、塩ゆでにする。トマトは、くし型に切る。キュウリは、ピーラーで皮をむき、そのままピーラーでヒラヒラキュウリにする。

  C器にAを盛り付けて@をかけ、Bを添える。

  【軟らかいゆで豚を作る3つのポイント】

  @スジ切りはしっかり!Aゆらゆら動く程度の火加減!Bふたをして余熱を利用!

  【栄養ひと口メモ】

  生の梅は、有毒なアミグダリンという成分を含みますが、加工すると芳香成分ベンズアルデヒド(あの独特な香り)に変わり、防腐効果に一役買っています。注目成分はクエン酸・リンゴ酸などの有機酸。乳酸を分解してエネルギーに変えるので、疲労回復や消化促進・殺菌効果があります。梅だれを作って残った梅干の種は、魚・野菜を煮る時に入れると保存力が高まり、隠し味にもなります。梅干は種までも大活躍します。
  (料理研究家、大迫町在住)

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