2010年 9月 17日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉53 サバの味噌煮 丸山淑子

     
   
     
  私事ですが、5歳の時に蕁麻疹(じんましん)が出ました。頭から足の先まで腫(は)れて下を見ることも出来ず、母に手をひかれ医者に行くと、「サバですね」と一言。帰り道、母が珍しく「今晩、何食べたい?」と聞きました。うれしくなったわたしは「サバ!」と叫んだのでした。

  サバはブランド品種もありますが、やはり大衆魚。岩手での水揚げは7月〜9月が最盛期。小型でさっぱりしたゴマサバが主流です。たまにマサバを見つけるとウキウキと買います。

  さっぱりタイプのサバの味噌(みそ)煮です。小型のサバを筒切りにし、しょうゆの塩分で味をつけ、仕上げに味噌を溶いて加えます。味がしまり、焦げやすい味噌煮も上手に仕上がります。味噌により塩分は違うので大さじ2〜3で加減して下さい。

  【材料 4人分】1人分190`i

  サバ1尾(30a位)、A(水カップ1/2、砂糖・酒・しょうゆ各大さじ1)、B(みりん大さじ1、水・みそ各大さじ3)、長ネギ1本、ホウレンソウ(塩ゆで)1/2パック、塩少量、スライスショウガ適量

  【作り方】

  @サバは、頭を切り落とし、わたを抜き、塩水で洗う。4切れの筒切りにし、飾り包丁を入れ、塩をして15分おき、水気をかるくふく。

  A平なべ(又はフライパン)にAの調味料を入れて強火にかけ、沸騰したら@・ショウガを入れ、再び沸騰したら中火にし、落しぶたをして15分煮る。食べやすく切った長ネギ・Bの調味料を混ぜて加え、煮汁をかけながら弱火で5分煮る(落としぶたなし)。

  B器にサバ・長ネギを盛り付け、残った煮汁にホウレン草を入れて味をつけて添え、煮汁を少し煮詰めてかける。

  【ポイント】

  @沸騰したらサバを加える!→魚の生臭みが出ません。

  A煮る時は中火!強火だとなべ底にあたった部分が硬くなります。

  【栄養ひと口メモ】

  背青魚類は、DHA・IPA・たんぱく質・ビタミンB群などが豊富です。特に、サバはヨウ素も多く含み、だるい時・体力の低下を感じた時にお勧めの魚です。「サバの生き腐れ」と言われるように、時間がたつとサバの持つアミノ酸の一種が分解してアレルギーの原因になります。でも、鮮度の良い三陸のサバならば、そんな心配は要りませんね。
  (料理研究家、大迫町在住)

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