2010年 9月 24日 (金)

       

■ 〈よしこさん のおいしい岩手〉54 サンマのさつま揚げ 丸山淑子

     
   
     
  秋を代表する味覚のサンマ。今年は遠かったのですが、ようやく下がって来たようです。新鮮なサンマは、刺身・たたき・塩焼きなどシンプルにいただくのが一番ですが、脂の乗りが少なめな小型のサンマは揚げても美味です。すり鉢を使わずに、手軽に包丁・まな板でバフッと荒いすり身にします。まな板は濡らしておくとにおいが付きにくくなります。市販のすり身を使う場合は、塩分が入っているものもあるのでみそは加減してください。3種類の粉類を使うことで、ふっくらと軽い食感に仕上がります。ゴボウ・ゴマが風味と食感のアクセントになります。

  【材料 4人分】1人分484`i

  サンマ4尾、A(卵1個、みそ・ショウガ汁各小さじ2、かたくり粉・薄力粉・パン粉・ゴマ各大さじ1)、ゴボウ1/4本、シシトウ12本、揚げ油適量、練りからし少量。

  【作り方】

  @ゴボウは、ささがきにし、水(あれば米の研ぎ汁がベスト)にさらし、水気を切る。

  Aサンマは、3枚におろして皮を取り、ななめに包丁を入れて腹骨(おなかの部分の骨)を薄く切り取ってから細かく切る。包丁で叩いて身を重ね、すりみにする。

  BAをボウルに入れ、Aの調味料を順に加え、そのつど良く混ぜ、@を加えて混ぜる。

  Cフライパンを温め、油を高さ2a位入れ、140℃(パン粉を落とすとゆっくり上がってくる)になったらシシトウ(軽く握って穴を開けておく)をさっと揚げて取り出す。油が160℃(手をかざすと熱く感じる)まで上がったら、Bをスプーンで落とし、返しながら全体を揚げる。最後は高温で揚げて取り出す。器に盛り付け、練りからしを添える。

  【ポイント】

  @包丁で叩いて重ねる!→粘りが出ます。

  Aシシトウは140℃!→色が冴え、形がきれいに揚がります。

  B最後は高温で!→油切れが良く、カラッと揚がります。

  【栄養ひと口メモ】

  たんぱく質より脂質が多いサンマ。DHA・IPAが豊富です。背青魚の中でも、カルシウムの吸収を助け、骨粗しょう症・貧血予防に効果的なビタミンD、貧血・肌荒れ予防に役立つB12が豊富です。太陽にあたれば効果もアップ!秋の行楽シーズン。サンマを食して散策すれば、体と心の栄養になりますね。今後の豊漁を心から願っています。
  (料理研究家、大迫町在住)

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