2009年 12月 25日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉15 スピードぶり大根 丸山淑子

     
   
     

最も古い野菜のひとつ大根。鎌倉時代に農地開墾が進み、普及しました。岩手では気候や土壌に合わせた栽培が行われ、出荷期間が長い野菜のひとつです。

  何かと忙しいこの時期にぴったり。面取りなし、20分でできる簡単「ぶり大根」です。しっかりと大根に味が浸みこみますが、しょっぱくありません。三陸産のワラサやショッコで作っても美味です。養殖ではない荒海育ちのうまみが味わえます。

  【材料 4人分】1人分250`i

  大根12a位(400c)、ブリ4切れ(1切れ60c)、A(煮きりみりん・煮きり酒各大さじ4、しょうゆ大さじ3)、スライスショウガ20c(親指の先位)、塩・水菜の茎各少々

  【作り方】

  @大根は皮をむき、1aの輪切り(太いものは半月切り)にする。フライパンに大根を重ならないように並べ、水を加え、ふたをして強火で5分ゆでる。

  Aブリは半分に切り、塩を少々して5分位おく。

  B大根がすきとおったら湯を捨て、Aの調味料を加え、強火で沸騰させる。ブリの水分を軽くふき、大根の上にのせ、ショウガを散らす。落としぶたをし、鍋のふたも少しずらして乗せ、中火で10分煮る。火を止め、ふたをピタッとして5分おく。

  C大根とブリを盛り付け、煮汁を沸騰させてかけ、水菜を散らす。

  【ポイント】

  @煮汁が沸騰してからブリ!沸騰前に入れると生臭くなり、うまみも逃げます。

  A大根の上にブリ!大根にブリのうまみ・味が浸みこみます。

  B5分おく!煮物は冷めていくときに味が浸みこみます。

  【栄養ひと口メモ】

  大根の根には、多くの栄養素はありません(葉は豊富!)。でも、消化酵素のアミラーゼは豊富で、発がん物質を解毒するオキシターゼも含まれています。低エネルギーの胃腸薬のような野菜です。ブリには、アルコールを分解するナイアシンが含まれています。どちらも、年末年始向きの食材ですね。本みりん・酒は、使用量が多いとき・加熱時間が短い場合は、煮きって使い、アルコール臭を消し、甘み・こくを凝縮させます。みりん風調味料・料理用酒を使う場合は、アミノ酸や塩分が含まれているので、しょうゆの量を減らすなど、加減してください。では、皆さん良いお年をお迎えくださいませ。
  (料理研究家、大迫町在住)


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