2010年 8月 13日 (金)

       

■ 〈よしこさんのおいしい岩手〉48 キュウリとムクゲの酢の物 丸山淑子

     
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  お盆といえば、キュウリ馬にナス牛。さて、そのキュウリ。原産地はヒマラヤ山脈あたり。インドでは三千年以上前から栽培されていた野菜(インドを旅した時、路上でキュウリ売りを頻繁に見かけました。ビニール袋に1本入れ、塩&スパイスを付けてくれます)です。日本では、キュウリはキウリで黄色く熟したものを食していました。今、私たちが食しているのは未熟果です。中国華南から伝わった黒イボタイプ。華北から来た白イボタイプ。シベリヤ経由でやってきた太キュウリなどがあります。

  現在は、白イボタイプのブルームレス(表面に白い粉がないもの)が流通の9割を占めます。岩手県では、7〜9月が最盛期。首都圏での取引高は、全国でもトップクラスです。

  彩りに混ぜたムクゲのとろみが、シャキッとしたキュウリと好相性です。「たかがキュウリもみ。されどキュウリもみ」で、切り方・塩のなじみ具合・絞り加減がポイントです。
 
  【材料 4人分】1人分12`i

  キュウリ2本、合わせ酢(砂糖小さじ1/2、塩・しょうゆ各少量、酢大さじ2)、ムクゲの花・塩・酢各適量

  【作り方】

  @キュウリは薄切りにし、塩小さじ1/2・水大さじ1を加え、軽くもむ。10分おき、水気をしっかりと絞る。
  Aムクゲは、塩・酢少量を入れた沸騰した湯で、サッとゆでて水にとり、冷めたら水気を絞り、花びらをはずす。
  B合わせ酢の調味料を混ぜ、A・@の順に加えて混ぜ、器に盛り付ける。

  【ポイント】

   @塩水の中で軽くもむ!→クチャクチャともむと、食感・香味が悪くなります。
   Aすぐに食べる!→酢で変色します。

  【栄養ひと口メモ】

  水分約95%のキュウリ。体を冷やし、のどの渇きをいやし、むくみ・のぼせに効果があります。微量ながらビタミン・ミネラル類がバランスよく含まれ、β-カロテンが割合に多い(緑色ですが)のが特徴です。ビタミンCを分解してしまうアスコルビナーゼという酵素が含まれていますが、酢にはこれを抑える働きがあります。1日花のムクゲには、胃腸を整える成分等が含まれています。精進酢の物で、お盆を健やかにお過ごしくださいませ。
  (料理研究家、大迫町在住)

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